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jueves, 2 de diciembre de 2010

PEQUEÑOS SECRETOS PARA EL ÉXITO: Del Fast Food al Fast Good Cheap

           Dicen que la especialización es algo que lleva al éxito. En cambio yo siempre he optado por lo general, tal vez debido a una congénita incapacidad para la concentración y la persistencia. La realidad es que en el ecosistema humano hay lugar para los especialistas y para los generalistas. De hecho, se necesitan el uno al otro para sobrevivir.
En Saigón abundan los restaurantes a pie de calle, un producto más sedentario que el carrito con ruedas y menos sofisticado que el hermano más pequeño de los restaurantes, el Quan An, que vendría a significar sitio para comer o lloc de menjars.
La mayoría de letreros exhiben el producto estrella de la cocina en milagrosas oposiciones de colores complementarios. Es cierto que en ocho de cada diez luminosos puede leerse Pho Bo, Pho Ga, Pho Heo o Lau De (sopa de buey, pollo, cerdo o cabra) pero alguno sorprende por ofrecer un plato distinto, una serie de monosílabos de pronunciación enrevesada, dando a entender que la receta servida también lo será, tanto por la dificultad de su preparación como por la cantidad de ingredientes de todas columnas de un programa de dietas.

El diminuto restaurante Nhú Y se asienta frente a una descomunal torre de alta tensión, en el centro de Saigón. En este lugar sirven ese tesoro gastronómico llamado Hu Tíu Nam Vang, una sopa seca de fideos, langostinos, carne magra crujiente, lomo e hígado de cerdo hervido y fileteado, apio y brotes de soja vaporizados y para acompañar, un cuenco del caldo en el que se ha cocido todo lo anterior y sobre el que flota una buena dosis de tallos de cebollino y pimienta molida.
Como opción a tan suculento y equilibrado plato, en una versión menos terrestre, más marinera, el Bún mám es una sopa de color magenta, que recuerda a la remolacha mezclada con arroz, pero solo en el aspecto, porque el olor es el del pescado que se descompone en los muelles o las aguas de los puertos. Lo curioso es que igual que otros alimentos que huelen mal en esta ciudad, su sabor es muy atractivo.

Y así como Duchamp encerró toda la poesía de París en un minúsculo recipiente de cristal que solo contenía aire, la esencia de la cocina saigonesa se resume en versión seca y húmeda, como sus dos estaciones, esos dos cuencos que aparecen en menos de cinco minutos ante nuestros ojos y desaparecen en nuestros estómagos por menos de un euro.

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