Nada más transparente que el agua de roca, dicen, la que baja de las cimas tras el deshielo. El agua de lluvia debiera serlo también, pero con frecuencia se mezcla con polvo o barro en su camino. La lluvia de Vietnam no es transparente, como tampoco lo es el carácter de sus habitantes, hábiles en los rodeos, las insinuaciones, los secretos mantenidos, la dosificación de las noticias y los silencios prolongados. Tal vez por ello, causa o consecuencia -somos lo que comemos- la cocina vietnamita está llena de efectos translúcidos.
La sopa, recurso conocido en todas las cocinas. pero que uno solo se acuerda de ellas como lo hacen de los dioses muchos feligreses, solo cuando están enfermos o tienen problemas económicos, con excepción del socorrido gazpacho en la cocina española, como decía, la sopa es, sin duda, una de las divinidades de la cocina vietnamita. El pho y el hot pot cubren las expectativas gastronómicas de la mayoría de la población, con su caldo a base de ave, bovino o porcino, y toda la suerte que ingredientes que se ven o se adivinan en la circunferencia del cuenco de loza. Por si el caldo hubiera quedado demasiado aguado, siempre queda el recurso del chile-ajo y la salsa de judía roja, con lo que rápidamente se enturbia la solución. Capítulo aparte lo constituyen las sopas por cuyas aguas no nadan fideos, como las anteriores, sino que el arroz es dejado hervir hasta su casi descomposición, formando una nebulosa gelatinosa y desabrida a la que se añade toda suerte de sensaciones, desde encurtidos vegetales agrios o alevines de pescadilla tamaño uña, refritos en chile, hasta huevos negros u ostras microscópicas.
Pero el que quiere profundizar, encuentra toda una colección de veladuras en los papeles de arroz que envuelven los rollos de primavera crudos, los fideos de judía o de harina de boniato, los tubérculos gelificados para crear los cócteles dulces o el adorado stiky rice. Ese arroz pegajoso y rancio, sorprendentemente exquisito cuando se acompaña de leche de coco, es el constituyente de numerosos pasteles de frutas o legumbres, envueltos por las manos callosas y delgadas de alguna abuela del delta del Mekong que, vestida con un sencillo pero elegante traje, tipo kimono negro con flores chillonas, se acuclilla junto a las mesas de plástico de los restaurantes callejeros para ofrecer sus paquetitos de hoja de bananero por menos de veinte céntimos.
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