SOPA ÁCIDA

Cuando uno aterriza en Saigón para pasar una temporada larga, aprende que los vietnamitas son muy soperos. Desde el Pho por la mañana o a todas horas, hasta el hot pot, uno de los platos más célebres y recurridos de la cocina vietnamita.

Si algo sorprende de esos caldos, que son sabrosos y por lo general picantes, es la afición a su acidificación. El empleo del tomate hervido, la piña, el tamarindo o directamente el limón o la lima exprimidos les dan ese toque marcadamente ácido que contrarresta el sabor dulzón de los tubérculos como el boniato (tienen de todos los colores, blanco, lila, naranja, marrón) o los vegetales de la familia de las mentas o los brotes de soja.

PHO DE TERNERA

En el Pho, si uno no está satisfecho con el sabor, siempre puede añadirse el Chin Su, la marca popular de una salsa de chile y ajo, o la pasta de judía roja (exquisita) o el resolutivo y omnipresente Nuoc Mam. Al igual que muchos otros refinados placeres, el Nuoc Mam huele mal pero sabe bien. Fabricado a partir de la maceración de pescados y mariscos, es un precioso líquido que en Vietnam sustituye con creces las famosas pastillas enriquecedoras de caldos, con la ventaja que no lleva grasas animales ni aceites añadidos. Su adición a cualquier plato cocinado es tan agradecida que la he bautizado como el salvatodo de la cocina.

PHO MATINAL

La gracia del hot pot es que los elementos van cociéndose como una fondue de caldo, que va enriqueciéndose de los aromas del puchero. En esa sopa tan nutritiva todo es bien recibido, desde las setas, las verduras, las carnes hasta el marisco y el pescado.

PHO DE CANGREJO

Para los amantes de las sopas, Saigón es su ciudad. Pero mientras uno, en Europa, se imagina la sopa caliente tras una aguacero, un resfriado o durante el invierno, en Saigón se toma a 28 grados, así que prepararos a quedar hechos una sopa también por fuera. Porque todo es húmedo en la ciudad, empezando por las servilletas, que son pequeñas toallas húmedas de algodón perfumado.